Ingrediënten (voor 12 stuks):

• 2 sneetjes gerookte zalm
• 1/2de broccoli
• 1/2de preiwit
• 20 g spinzieblaadjes
• 1 zoete appel
• 3 takjes verse tijm
• 1 teentje knoflook
• 3 eieren
• 100 g magere witte yoghurt
• 4 el pompoenpitten
• 160 g volkoren speltmeel
• 100 g havermout
• 2 el aardappelzetmeel
• 1 zakje bakpoeder
• 100 ml koolzaadolie
• peper en zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200°C.
Was de halve broccoli, verdeel in roosjes en stoom deze beetgaar.
Was de prei, snij deze fijn en stoom eveneens beetgaar.
Was de spinazie en hak deze grof.
Was de courget en snij in blokjes.
Doe het speltmeel, de havermout, een snuifje zout, het bakpoeder en het aardappelzetmeel in een grote mengkom en meng alles onder mekaar.
Doe de eieren, de yoghurt, de koolzaadolie in een kom, klop het geheel tot een egale massa, voeg dit toe aan het spelt-havermengsel en meng alles goed onder mekaar.
Voeg de stukjes prei, broccoli, spinazie en courget toe aan het mengsel.
Pers de knoflook en voeg eveneens toe samen met peper en zout.
Rits de blaadjes van de takjes tijm en voeg eveneens toe aan het deeg.
Snij de sneetjes zalm in stukjes en voeg eveneens toe aan het deeg.
Verdeel het deeg in een siliconen bakvorm voor 12 muffins en bestrooi met de pompoenpitten.
Bak de muffins gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
Haal ze uit de oven, laat afkoelen en dien op.
En smullen maar!